ผัดกะเพราปลาดุกกรอบ ให้รสชาติจัดจ้านและเนื้อปลาไม่เละ
มีเคล็ดลับอยู่ที่การเลือกปลาดุกและการทอดให้กรอบนอกนุ่มใน นี่คือสูตรและสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับรับประทาน 2-3 คนคะ
วัตถุดิบและสัดส่วน
ส่วนผสมปลาดุกทอด:
ปลาดุกหั่นชิ้น: 500 กรัม (ล้างด้วยเกลือเพื่อลดความคาว)
แป้งทอดกรอบ: 3 ช้อนโต๊ะ (ใช้คลุกบางๆ ก่อนทอด)
น้ำมันพืช: สำหรับทอดปลา
เครื่องปรุงรสและผัด:
ใบกะเพรา: 1 กำมือใหญ่ (แบ่งบางส่วนไว้ทอดกรอบโรยหน้าได้)
พริกจินดาแดง/พริกขี้หนูสวน: 10-15 เม็ด (ตามความชอบ)
กระเทียมจีน: 8-10 กลีบ
ซอสหอยนางรม: 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา: 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรสฝาเขียว: 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย: 1/2 – 1 ช้อนชา (เพื่อตัดรส)
วิธีทำ
ทอดปลาให้กรอบ: นำปลาดุกที่ล้างสะอาดแล้วซับน้ำให้แห้ง คลุกกับแป้งทอดกรอบบางๆ จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อนไฟกลางจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน ตักพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
เตรียมเครื่องผัด: โขลกพริกและกระเทียมให้พอหยาบ หากต้องการความหอมเป็นพิเศษสามารถใส่พริกแห้งผสมลงไปได้
ผัดกะเพรา: ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย นำพริกกระเทียมลงผัดจนหอมฉุน จากนั้นใส่เครื่องปรุงทั้งหมด (น้ำมันหอย, น้ำปลา, ซอสปรุงรส, น้ำตาล) และเติมน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อให้มีน้ำขลุกขลิก
คลุกเคล้า: เมื่อซอสเริ่มเดือดและงวดเล็กน้อย ให้ใส่ปลาดุกที่ทอดเตรียมไว้ลงไป คลุกเคล้าด้วยความรวดเร็วเพื่อให้ซอสเคลือบชิ้นปลาแต่ยังคงความกรอบ
ใส่ใบกะเพรา: ใส่ใบกะเพราลงไป ผัดเร็วๆ อีก 2-3 ครั้งแล้วปิดไฟทันที เพื่อให้ใบกะเพรายังมีสีเขียวสดและกลิ่นหอม
เคล็ดลับความอร่อย
ลดความคาว: การล้างปลาดุกด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชูจะช่วยขจัดเมือกและกลิ่นคาวได้ดีเยี่ยม
ปลาไม่เละ: ต้องทอดปลาให้กรอบสนิทก่อนนำมาผัด และขั้นตอนการผัดปลาควรใช้เวลาสั้นที่สุด
กะเพรากรอบ: หากต้องการความหรูหรา ให้นำใบกะเพราแบ่งมาทอดในน้ำมันร้อนจัดจนกรอบ แล้วนำมาโรยหน้าก่อนเสิร์ฟ